식품의약품안전처 식품의약품안전평가원은 유해균 증식으로 인한 식중독을 예방하기 위해서는, 가열하지 않고 섭취하는 채소류는 씻어서 바로 섭취하고, 바로 섭취하지 않을 경우 반드시 냉장 보관하는 것이 중요하다고 밝혔다.

식품 내 미생물 분포 변화 결과 

이번 발표는 채소류에 의한 병원성대장균 식중독 등이 지속적으로 발생하고 있어 채소 세척 후 보관 상태에 따른 유해균 변화를 조사해 식중독 예방법을 제시하기 위해 진행한 연구결과다.

이번 연구는 부추·케일 등 채소류 세척 전후의 세균 분포를 확인하기 위해 차세대 염기서열 분석 장비를 활용한 메타게놈 분석방법을 사용해, ‘식중독균 유전체 연구 사업단’이 수행했다. 

연구 결과, 부추·케일 등의 채소는 모두 냉장온도에서 12시간 보관하였을 때 세척 여부와 상관없이 유해균 분포에 변화가 없었으나, 세척한 뒤에 실온에서 12시간 보관한 경우 유해균 분포에 유의적인 변화가 확인됐다. 

부추를 세척한 후 실온에서 12시간 보관하였을 때 식중독균인 병원성대장균수가 평균 2.7배, 케일에 존재하는 유해균인 폐렴간균은 세척 후 실온에서 12시간 후 평균 7배 증가했다.

반면 부추·케일 모두 세척하지 않고 실온에 12시간 보관한 경우 식중독균 또는 유해균의 분포 변화가 관찰되지 않았다.

이번 결과는 채소류 표면에 원래 분포하고 있던 세균이 세척과정에서 군집간의 평형이 깨지면서 유해균에 대한 방어 능력이 감소하는 것으로 해석된다.

또한 세척 후 실온에서 12시간 보관할 경우 미생물이 증식할 수 있는 환경이 조성되어 유해균 증식으로 인해 식중독 발생 우려도 커질 것으로 확인됐다.

식약처는 앞으로도 과학적 근거를 기반으로 하는 식중독 예방 및 안전관리를 위한 연구를 지속적으로 실시해 국민들에게 식품 안전정보를 제공하겠다고 밝혔다.

아울러 이번 연구결과는‘식중독균 유전체 연구 사업단 성과집’에 수록되어 있으며 자세한 내용은 식약처 홈페이지에서 확인할 수 있다.